智慧食堂降本增效的思路與對策

近年來，降本增效這個詞在各行各業(yè)都十分火爆，餐飲業(yè)也不例外。但說容易，做卻很難。很多餐企的降本增效都是形式主義，對成本沒有任何分析，不知道哪些要保留、哪些要切除，往往最后降本增效變?yōu)榻当驹鲂?。以降本來說，最起碼要搭建一個端到端的成本管理機制，包括采購成本、生產(chǎn)成本、庫存成本、服務(wù)成本、人力成本等等。同時，也要看到“增效”兩個字，因為降本是手段，增效才是目標。

怎么做呢？可以試著從三個方向出發(fā)：找出問題→解決問題→預(yù)防問題。

一、全面數(shù)字化 找出“關(guān)鍵點”

正如以上所說，很多時候我們并不知道哪些模塊能降本、需要降本，因此，有一個一眼就能看懂的數(shù)據(jù)化模型工具非常重要。

而我們今天談的智慧食堂就有這樣的功能：

①采購板塊，每日出入庫哪些食材、多少重量、成本多少，系統(tǒng)一鍵就能查詢；

②生產(chǎn)板塊，錨定利潤成本即可智能排餐，解決經(jīng)驗式備餐造成的浪費和當日收入難以達標問題；

③后廚板塊，可實現(xiàn)智能監(jiān)控、規(guī)范員工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還可進行水電氣每日監(jiān)測，做好成本記錄；

④管理板塊，多個分店監(jiān)管難？系統(tǒng)一鍵切換就能實時掌控每個門店數(shù)據(jù)，同時，還能查看店鋪損益表，成本利潤清晰明了。

二、全面智能化 解決“問題點”

如果發(fā)現(xiàn)某一環(huán)節(jié)成本大、空白處多，如何解決呢？

①如果想降低采購成本，可利用智慧食堂的“優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商庫”，進行分店提單、集團審單、多方比價、集中采購的流程，實現(xiàn)采購的標準化、透明化以及優(yōu)質(zhì)低價化。

②如果想降低人力成本，可利用智慧食堂的“前廳自助自選設(shè)備”，該套模式無需安排工作人員打餐收銀，用戶自助按克自選、系統(tǒng)自動計價、自動結(jié)算，同時，后端不用人員統(tǒng)計財務(wù)等信息，系統(tǒng)自動收集、處理分析、生成報表。

③如果想降低生產(chǎn)成本，可利用智慧食堂的“智慧食譜”“智慧排餐”，實現(xiàn)食材加工的規(guī)范化和效率化，減少不必要的浪費、保持菜品輸出質(zhì)量的穩(wěn)定。

④如果想減少監(jiān)管成本，可利用智慧食堂的“在線巡檢”功能，實現(xiàn)線上回放各關(guān)鍵點，解決各門店距離遠，不便線下監(jiān)查等問題。

三、各環(huán)規(guī)范化 防患于未然

解決問題是一方面，最重要的是預(yù)防問題發(fā)生。

①例如，在原材料入庫環(huán)節(jié)，每一樣菜品都需經(jīng)過智能農(nóng)殘檢測儀等檢測，過關(guān)即可拍照入庫，進一步減輕后續(xù)食安風險。

②在倉儲板塊，哪些原材料臨近過期、哪些缺少庫存、哪些庫存充足，系統(tǒng)都會自動提醒，從而解決庫存積壓、庫存短缺等成本浪費問題。

③在后廚管理板塊，工作人員是否有未戴帽子、未戴手套、玩手機、抽煙、動火離人等情況，智能監(jiān)控也會自動預(yù)警，從而減少問題發(fā)生。

四、多元運營模式 實現(xiàn)大幅增效

降本只是為了實現(xiàn)收益平衡的手段，增效才是實現(xiàn)營收增利的目標。

增效主要包括提高效率以及增長收益兩個方面。

①如果食堂效率提高，同一時間段可服務(wù)人數(shù)增加，收益自然提高，在智慧食堂，前廳有智慧自助餐線、小碗菜視覺識別、檔口刷臉收銀等多種模式，都能在原有基礎(chǔ)上大幅提高效率。

②而提高收益，除了效率，還包括服務(wù)品質(zhì)、吸引留存客戶能力等諸多方面。智慧食堂涵蓋線上店鋪、多元營銷等多種功能，進一步幫助經(jīng)營者吸引并留存客戶，同時解決傳統(tǒng)外賣傭金成本高、營銷客群定位偏移等諸多問題。

總之，合理的智能工具輔助加上以人為本的服務(wù)品質(zhì)，團餐降本增效真沒想象中的那么難！智慧食堂降本增效的思路與對策可以總結(jié)為：通過大數(shù)據(jù)分析和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實現(xiàn)食材采購智能化、自動化設(shè)備管理、標準化流程管控，從而優(yōu)化資源配置，減少浪費，提升服務(wù)效率。具體對策包括精準預(yù)測需求、集中采購、自助點餐結(jié)算、智能監(jiān)控生產(chǎn)流程等，以達到降低成本、提高效率的目標。